Il Processo della Stagionatura
Ricevimento delle carcasse
La lavorazione del prosciutto inizia con l'arrivo delle carcasse, lì i macellai procedono a sezionarlo, separando le zampe anteriori da quelle posteriori ed eliminando i tagli di carne del maiale iberico: pluma, presa, secreto,... in sintesi quelle prelibatezze che di tanto in tanto possiamo permetterci.
Riposo
Una volta ottenute le cosce, queste vengono messe in una camera a temperatura e umidità controllate dove riposeranno per circa 48 ore.
Ciò consente alla carne di stabilizzarsi prima di passare al processo di salatura.
Taglio a "V"
Prima del processo di salatura, il prosciutto viene profilato eliminando il grasso in eccesso e realizzando il famoso taglio a "V" del prosciutto Iberico. Questo taglio lascia libero il grasso per assorbire meglio il sale.
Tieni presente che questi prosciutti sono caratterizzati propio dalla quantità di grasso, lasciarli con la pelle renderebbe più difficile l'assorbimento del sale e il processo di stagionatura.
La salatura
La salatura del prosciutto iberico di Bellota e Cebo de Campo, ad oggi viene solitamente eseguita in modo del tutto tradizionale. Gli addetti alla salatura mettono i prosciutti in mucchi dove con una pala li ricoprono di sale marino grosso. Questo sale viene solitamente riutilizzato per varie salature, ad eccezione dei prodotti biologici, nei quali il sale marino deve essere cambiato ad ogni salatura.
Nel Cebo, prodotto un po' più industriale, alcuni produttori utilizzano macchinari per questa lavorazione.
L'intero processo di salatura viene effettuato in celle frigorifere a temperatura ed umidità controllate.
Il tempo di salatura sarà determinato in base al peso della coscia fresca: tanti giorni di salatura per i chilogrammi della coscia. Alcuni produttori variano la formula a seconda del tocco più dolce o salato che vogliono dare al prosciutto. Beher, ad esempio, li tiene un giorno in meno, se un prosciutto fresco pesa 14 kg. verrà salato per 13 giorni. A metà salatura tutti i prosciutti vengono spostati manualmente, quelli che erano nella fila superiore andranno nella fila inferiore e così via per tutti.
"Embolado"
Il processo di battitura del prosciutto dopo averlo lavato all'uscita dalla fase di salatura si chiama "Embolado", serve a dare forma al pezzo, molte volte il peso dei prosciutti nella salatura ne modifica la forma, inoltre elimina le bolle d'aria nella caso in cui possano presentarsi.
Post-Salato
Inizio Siamo già nella fase post-salatura, per circa tre mesi i pezzi di prosciutto rimarranno in celle frigorifere alla temperatura di 3-5º per un periodo di circa tre mesi. Durante questo periodo ci assicuriamo che il prosciutto perda acqua e che il sale venga introdotto nella coscia in modo omogeneo, limitiamo inoltre la crescita microbica e canalizziamo i processi biochimici di idrolisi delle proteine responsabili dell'aroma e del sapore del prosciutto.
Maturazione
Giungiamo alla stagionatura dove i prosciutti rimarranno per circa 6 o 7 mesi. Se le condizioni atmosferiche fossero favorevoli si utilizzerebbe il metodo tradizionale di apertura e chiusura delle finestre, altrimenti dovremmo utilizzare strutture che aiutino a controllare temperatura ed umidità. In condizioni normali non deve essere utilizzato alcun tipo di ausilio artificiale per il processo di stagionatura.
Durante questo periodo è normale la comparsa di muffe, necessarie per i processi enzimatici e biochimici del prosciutto.
Manutenzione
È normale che durante il lungo periodo di stagionatura i prosciutti vengano puliti dalle muffe e controllato che siano liberi da eventuali insetti.
Questo procedimento viene effettuato manualmente, i prosciutti vengono pressi uno ad uno, puliti dalle muffe con olio di semi di girasole e poi gli spazi vicini all'osso vengono riempiti con lo strutto degli stessi suini.
È un lavoro molto impegnativo ma necessario poiché aiuta a controllare che i pezzi si stagionano correttamente.
Cantina
Siamo già nella fase finale della produzione dei prosciutti, questi solitamente entrano in cantina dopo un processo che può durare circa 10 mesi. È in questa fase che si sviluppano i suoi aromi e sapori.
Durante questo periodo continua ad esistere la muffa, che si intensifica e cambia colore.
Il periodo di permanenza in cantina varia a seconda della tipologia del prosciutto oltre che della pezzatura, può variare dai due anni e mezzo ai cinque anni.
La "Cala"
La “cala” è un esame che viene effettuato durante la stagionatura del prosciutto, consiste nel pungerlo con una specie di ago fatto di osso di vacca o di cavallo poiché questi sono privi di odori. Con questo processo possiamo valutare attraverso l'olfatto la maturità e la qualità del prosciutto.
È una tecnica tradizionale utilizzata dagli esperti mastri prosciuttieri, il prosciutto viene forato nei punti strategici vicini all'osso per confermare che la stagionatura è stata corretta, dopodiche i fori vengono ricoperti di strutto.
La "cala" si fa sempre prima di inviare un prosciutto al cliente controllando la sua qualità.
Ora si mangia
Dopo un processo che dura circa 6 anni, tenendo conto della vita dell'animale più il tempo di stagionatura, questa prelibatezza è ora pronta per essere gustata.
È il momento di preparare un buon vino, un piatto di prosciutto e godersi le meraviglie che la vita ci offre.
Buon appetito!!!!!
