Sua maestà l'Iberico
Un mondo fatto di arte, passione e gusto
Punti chiave per la qualità dell'Iberico
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RAZZA
AMBIENTE
ETÀ
ALIMENTAZIONE
SALUTE
Razza
I Suini di Razza Iberica sono registrati nel unico libro genealogico : AECERIBER
La madre è sempre di razza pura, è l'incrocio con il padre che determina la purezza della razza.
Per gli incroci si utilizza la razza Duroc che, a seconda della purezza del maschio, determinerà il 50% o il 75% della purezza della razza.
MAMMA
100% IBERICA
100 % IBERICA
100% IBERICA
PAPÀ
100% DUROC
50% IBERICO
100% IBERICO
FIGLIO
50 % IBERICO
75% IBERICO
100% IBERICO
Età
Che il suino raggiunga una età specifica permette all'animale di avere un buono sviluppo morfologico e fisiologico ed una giusta massa muscolare.
La normativa che regola il maiale iberico prevede che l'età minima di macellazione per il suino iberico alimentato con ghiande sia di 14 mesi, con un peso carcassa minimo di 108 kg per i suini puri e di 115 kg per i suini meticci.
Nel Cebo de Campo, il regolamento dice che l'età di macellazione è di 12 mesi e, come nel precedente, 108 kg per i puri e 115 kg per i meticci.
Per il Cebo l'età per la macellazione è di 10 mesi, il peso lo stesso dei precedenti.
La filosofia del nostro partner Beher è quella di allungare ulteriormente la vita degli animali, nel Bellota, 18 mesi e per il Cebo de Campo si allunga da 15 a 16 mesi di vita.
Ambiente
BELLOTA
I maiali di "Bellota" trascorrono i loro ultimi mesi nella "Dehesa", uno spazio naturale ricco di querce e querce da sughero. In questo meraviglioso paesaggio passano minimo 60 giorni, purché abbiano preso 46 kg. di peso, come dettano le norme per essere etichettato come "Pata Negra".
Ogni anno l'ente che certifica l'Iberico, controlla la qualità e la quantità delle ghiande che ogni "Dehesa" contiene, indicando al produttore quanti suini possono essere collocati nella "Montanera" (così si chiama il periodo che trascorrono nelle "Dehesas". Il minimo è solitamente di 1 ettaro, ma ci sono anni e terreni con tanto spazio tra gli alberi che richiedono fino a 3 ettari per maiale.
CEBO DE CAMPO
Il maiale "Cebo de Campo" vive in semilibertà. Devono avere una superficie minima di 100 mq per ogni animale. Vengono dati loro cereali ed acqua e dispongono anche una tettoia dove ripararsi. Hanno un piccolo parco dove di solito ci sono querce, lì possono fare una passeggiata e mangiare quello che trovano nella zona, alcune ghiande, radici, funghi,...
CEBO
Il maiale "Cebo" è un animale allevato con metodo intensivo. Dispone di uno spazio chiuso di 2 m2 per animale e non escono all'aperto per tutta la loro vita.
Montanera
Cosi come per la quantità di terreno assegnato alla “Montanera”, anche per il periodo di inizio e di fine di questa avviene la stessa cosa. Poiché la ghianda è un frutto, ogni anno varia nella produzione, maturando prima o dopo a seconda del clima dell'anno.
Pertanto, ogni anno, l'ente che certifica l'iberico indicherà il periodo di inizio della "Montanera" che solitamente inizia nel mese di ottobre.
La montanera termina il 31 marzo, anche se questo dipenderà sempre dalla quantità di ghianda rimasta, potendo anticiparne la chiusura incluso di settimane.
Il "Primal" dovrà avere un peso d'ingresso in "Montanera" compreso tra 92 e 115 kg.
I "Primales" sono i maiali che si preparano ad entrare in "Montenera", seguono una dieta ricca di proteine e vitamine, che serve a creare una buona struttura ossea e muscolare e che li aiuta nell' ingrasso, dato che devono assumere praticamente il 50% del suo peso di inizio.
Alimentazione
BELLOTA
I maiali "Bellota" possono mangiare 12 kg di ghiande al giorno, da 3 a 4 kg. di erba e bere più di 50 litri di acqua al giorno.
Durante questo periodo devono guadagnare almeno 46 kg, rimangono molto attivi, poiché devono camminare tanto per mangiare e bere, dando così origine all'infiltrazione di grasso nei muscoli.
CEBO DE CAMPO
Così come i suini di "Bellota" devono trascorrere un minimo di 60 giorni in libertà, anche i suini di "Cebo de Campo" devono trascorrere un minimo di 60 giorni in semilibertà.
Beher, poiché i maiali possono andare liberi senza pericolo per la loro salute (tra i 4 ei 6 mesi di età), li tiene in uno stato di semilibertà.
Si chiama semilibertà perché, anche se i maiali stanno all'aperto, godono di un posto dove ripararsi e ricevono cibo ed acqua.
Salute
Mantenere un controllo rigoroso della salute degli animali è fondamentale per il benessere degli animali.
Una buona pulizia e disinfezione degli ambienti, un programma di vaccinazione controllato e la ricerca del miglioramento della razza fanno parte dei valori di Beher.
L'inseminazione artificiale ci aiuta a controllare meglio le nascite, poiché il tempo di gestazione di un maiale è di tre mesi, tre settimane e tre giorni. Controllando la gravidanza, possiamo collocare tutte le mamme in sale parto settimanali, dove non creamo stress con i nuovi partner e le lasciamo tranquille durante il pre e post parto.
Zone di produzione
La produzione del maiale iberico avviene nel sud-ovest della Spagna. Le zone di produzione più riconosciute sono Salamanca (Guijuelo), Estremadura, Huelva (Jabugo) e Córdoba (Los Pedroches).
EXTREMADURA:
Inverni molto freddi ed estati estremamente calde e secche contribuiscono con colori, sapori ed odori molto intensi nei loro prosciutti.
SALAMANCA (GUIJUELO)
Con un microclima particolare, dove l'inverno è molto freddo, lungo e ventoso si elaborano i prosciutti più dolci. Questo clima particolare consente l'utilizzo di meno sale e ci offre un sapore molto delicato senza dimenticare la buona infiltrazione che offrono i prosciutti di questa zona.
HUELVA (JABUGO)
Inverno mite che fa si che il grasso non si solidifichi e che si infiltri nella massa muscolare. Una lenta stagionatura data alle loro temperature, dà un sapore con retrogusto intenso.
CÓRDOBA (LOS PEDROCHES)
Con un clima molto simile a Jabugo, i prosciutti prodotti in questa zona sono anche molto simili in gusto, sempre con un retrogusto intenso del grasso.
I Sigilli
È nel macello che l'ente iberico certifica le cosce e le spalle secondo la purezza della razza, della dieta e dell'habitat dell'animale. Se i parametri del consorzio sono stati rispettati, i pezzi vengono certificati con il relativo sigillo.
Esiste un'App creata da "ASICI" (Associazione interprofessionale del suino iberico), dove potete scansionare il codice a barre di ogni sigillo, lì troverete tutte le informazioni che vi servono sul prodotto.
NERO
Suino di "Bellota" 100% iberico
ROSSO
Suino di "Bellota" 50%-75% iberico
VERDE
Suino di "Cebo de Campo" 50%-75%-100% iberico
BIANCO
Suino di "Cebo" 50%-75%-100% iberico
